Tantuni denildiğinde çoğu insanın aklına hızla sarılan lavaş, sac üzerinde yükselen buhar ve bol baharat gelir. Oysa bu lezzetin ardında yalnızca et ve ekmek yoktur; yılların emeği, aile geleneği ve kuşaktan kuşağa aktarılan sessiz bir ustalık vardır. Bazı tarifler yazılarak öğrenilir, bazıları izlenerek. Ama bazı lezzetler yalnızca yaşayarak, o mutfağın dumanı içinde büyüyerek öğrenilir. İşte üçüncü kuşağa ulaşan tantuni ustalığı tam da böyle bir mirastır.
Mersin sokaklarında doğan tantuni, uzun yıllar erkek ustaların yön verdiği bir mutfak kültürü olarak anıldı. Sac başında saatlerce çalışmak, et hazırlamak, yoğun tempoda servis yetiştirmek hep erkek işi olarak görüldü. Bu algı o kadar yerleşmişti ki, kadınların tantuni ustası olması neredeyse düşünülmezdi. Ancak bazı hikâyeler, kalıpların dışında yazılır. Türkiye’nin ilk kadın tantuni ustası olarak anılan isim de bu geleneği sessizce değiştirenlerden biri oldu.
Bir aile düşünün; mutfakta geçen çocukluk yıllarıyla büyüyen, sac sesini ninni gibi duyan, etin kavrulurken çıkardığı sesi tanıyarak yetişen bir aile. Büyükler yalnızca yemek pişirmez, aynı zamanda çocuklarına sabrı öğretir. Eti ne zaman çevireceğini, baharatı ne zaman atacağını, lavaşı hangi sıcaklıkta sarmak gerektiğini kitaplardan öğrenmezsiniz. Usta elin yanında yıllar geçirerek öğrenirsiniz. Bu nedenle bazı tariflerin ölçüsü yoktur; göz kararı denir ama aslında o gözün içinde onlarca yıl vardır.
İşte bu üçüncü kuşak hikâyesi, tam da böyle başlar. Dededen toruna uzanan bir mutfak. İlk kuşak, yokluk yıllarında küçük bir sacla başlar. İkinci kuşak bu emeği büyütür, geliştirir. Üçüncü kuşak ise sadece lezzeti devralmaz; onu yeniden yorumlayarak yaşatır. Ve bazen bu hikâyenin merkezine, toplumun alışılmış beklentilerini kıran bir kadın geçer.
Türkiye’nin ilk kadın tantuni ustası olmak, yalnızca bir mutfakta çalışmak değildir. Bu, bir geleneğin ortasına adım atmak ve yıllardır erkeklere ait görülen bir alanı ustalıkla sahiplenmektir. Sac başında geçirilen saatler kolay değildir. Yüksek ısı, hızlı servis, kalabalık siparişler, aynı anda onlarca dürüm… Bu iş sadece güç değil, dikkat ve ritim ister. Kadın eli burada farklı bir iz bırakır. Lezzetin içine sadece ustalık değil, başka bir incelik de eklenir.
Bugün Balat gibi tarih kokan bir semtte bu mirasın yaşatılması tesadüf değildir. Balat’ın taş sokakları, eski evleri ve geçmişten kalan izleri; üçüncü kuşak bir mutfak hikâyesiyle aynı dili konuşur. Çünkü ikisi de geçmişi bugüne taşıyan şeylerdir. Biri duvarlarda, biri sacda yaşar. Birinde taşlar konuşur, diğerinde lezzet.
İstanbul’un en eski mahallelerinden biri olan Balat’ta böyle bir geleneğin sürmesi, yemeği başka bir seviyeye taşır. Burada tantuni yemek yalnızca karın doyurmak değildir. Tarihi bir semtte, kuşakların aktardığı bir lezzeti tatmak; şehrin geçmişine dokunmak gibidir. Her dürümde bir ustanın eli, her lokmada yılların birikimi vardır.
Üçüncü kuşak olmak kolay değildir. İlk kuşağın emeğini taşırken kendi kimliğini de kurmak gerekir. Geçmişi koruyup bugüne uyarlamak gerekir. Bazıları geleneği sürdürür ama değişime kapalı kalır; bazıları değişir ama özünü kaybeder. Gerçek ustalık ikisini bir arada tutmaktır. Tarihi koruyup yenilenmek. Eski tadı kaybetmeden yeni bir dokunuş eklemek.
Bu nedenle bugün üçüncü kuşak bir tantuni ustasının hikâyesi, yalnızca aile işletmesi anlatısı değildir. Bu aynı zamanda Türkiye’nin gastronomi tarihinde sessiz ama güçlü bir dönüşüm hikâyesidir. Özellikle kadın ustanın bu mirası devam ettirmesi, mutfak kültüründe yeni bir sayfa açmıştır. Çünkü bazı gelenekler ancak farklı ellerde yeniden hayat bulur.
Balat’a gelen birçok insan ilk önce tarihi evleri görür, renkli sokaklarda dolaşır, fotoğraf çeker. Sonra bir sokak arasında yükselen sac kokusunu duyar. O anda semtin tarihi ile mutfağın tarihi birleşir. İçeri adım attığında yalnızca bir restoran değil, üç kuşaktır devam eden bir emeğin ortasına girer. Masaya gelen tantuni, sadece servis değildir; aileden kalan bir emanettir.
Türkiye’de birçok yemek meşhurdur ama hepsinin ardında böyle köklü hikâyeler yoktur. Bazı yerler yalnızca iyi yemek yapar. Bazıları ise hikâyesiyle yaşar. İlk kadın tantuni ustasının üçüncü kuşak olarak bu geleneği sürdürmesi, işte o hikâyeyi güçlü kılar. Çünkü insanlar artık sadece lezzeti değil, hikâyesi olan sofraları arıyor. Bir lokmanın içinde yılları hissetmek istiyor.
Tarih bazı yerlerde kitaplarda yaşar. Bazı yerlerde ise mutfakta. Bir sacın üzerinde çevrilen et, üç neslin emeğini taşıyorsa; o artık sadece yemek değildir. Türkiye’nin ilk kadın tantuni ustasının ellerinde şekillenen bu gelenek, bugün geçmişle bugünü aynı sofrada buluşturuyor. Ve her yeni gelen misafir, farkında olmadan o tarihin bir parçası oluyor.
Çünkü gerçek lezzet sadece damakta kalmaz. Hafızada yer eder. Ve bazı tatlar, bir semtin tarihine karışarak unutulmaz hale gelir.
